В Крыму выловили тропических рыбок

Рыбное меню Крыма: польза в малом

Кефаль, тюлька, барабулька и другие. Какую рыбу едят в Крыму?

Низкая соленость воды и пригодные для жизни глубины не более 200 метров делают Черное море относительно бедным по видовому составу рыб и морепродуктов. Крупным рыбам негде нагулять вес — на больших глубинах морская вода насыщена сероводородом, который губителен для органики. Но мелкой рыбешке от этого только лучше — естественных врагов меньше. Азовское море, хоть и не имеет сероводородной подложки, не глубокое изначально. Поэтому большинство крымских рыбных деликатесов — это рыбешки до 15 сантиметров в длину.

В рейтинге миниатюрности на первом месте тюлька — мелкая рыбешка, которая любит неглубокие соленые лиманы. В торговую сеть тюлька чаще всего попадает в копченом виде и употребляется целиком. Но если посчастливится, отдыхая на северо-западном побережье Крыма, наловить сачком тюльки, можно приготовить настоящий деликатес — рыбные биточки. Тюльку потрошат и без головы смешивают с яйцом, мукой и укропом в рыбный фарш. Дальше выкладывают ложкой на горячую сковороду, придавливая сверху для формирования биточка. В сети общепита такое блюдо вряд ли предложат.

Барабуля чуть крупнее тюльки. Имеет приятный розовый оттенок, доходящий до пурпурного. Чем ярче окрас барабульки, тем она свежее. Второе название рыбы — султанка, из-за роскошных усов. Барабулю считают самой вкусной черноморской рыбой. До копчения барабуля не доходит — улов распродается свежим моментально. В кафе и ресторанах барабульку в основном подают в жареном виде.

Соперничает с барабулькой по популярности черноморская ставрида. Весной и осенью, пока морская вода еще не прогрелась, ставрида косяками подходит к берегу, где на причалах ее уже поджидают десятки рыбаков. Мясо ставриды содержит мало жира, поэтому ее либо жарят в большом количестве масла, либо готовят шкару — рыбацкое блюдо из греческой кухни. Принцип приготовления в том, чтобы плотно уложенную в посуду и приправленную солью и перцем рыбу пересыпать большим количеством лука и зелени и отправить на огонь. В таком виде свежая ставрида становится очень сочной.

Не свежей, а малосольной принято есть хамсу. Нагулявшая за лето жир, сбившаяся в стаи с понижением температуры воды, хамса является промысловой рыбой для крымских рыбаков. Время ее вылова в конце осени называется «хамсовая путина». Хамсу подают как закуску в компании с традиционными спутниками — черным хлебом, картофелем и сладким ялтинским луком.

По жирности с хамсой может посоперничать керченская селедка. Она меньше по размерам, чем атлантическая и тихоокеанская, но имеет более нежный и насыщенный вкус. Свежевыловленную рыбу пересыпают солью и оставляют на сутки, чтобы она стала той самой малосольной керченской сельдью. Верхом кулинарного искусства является саламур — сельдь, приготовленная в маринаде.

Универсальной рыбой для приготовления является бычок. Его легко ловить, легко приготовить, завялить или засушить. На Азовском побережье из бычка делают котлеты и пельмени, предварительно удалив из рыбы кости. А это очень не простое занятие.

Посоревноваться в костистости с бычком может морской ёрш, он же скорпена. Острые шипы ерша доставляют хлопот при разделке, особенно болезненный укол лучами плавников. Но уха из него очень ароматная.

Сарган с его игловидным телом идеально подходит для приготовления суши, а копченый сарган переходит в разряд деликатесов. Экзотичности саргану придает зеленый цвет костей, и даже бульон, сваренный из этой рыбы, приобретает фисташковый оттенок.

Рыба горбыль умеет издавать звуки, за что получила прозвище «ворчун». В промышленных масштабах горбыля не ловят, поскольку эта рыба предпочитает оставаться на глубине и не любит сбиваться в стаи. Приготовленное на пару мясо горбыля диетическое и даже лечебное для страдающих гастритом.

Хищный луфарь — рыба промысловая. Белое мясо луфаря содержит в большом количестве витамин В12 и витамин D, но и без этих ценных качеств рыба очень популярная благодаря своим вкусовым качествам и легкости в обработке. Главное — остерегаться острых зубов луфаря, если рыбка еще очень свежая.

Кефаль — самая популярная в меню рыба Черного моря. И все потому, что к исконно черноморским видам кефали добавился пришелец из Японского моря — пеленгас. Крупная, малокостная и простая в обработке рыба подходит для жарки, запекания, приготовления на гриле, тушения в сухом вине, в томате или сметане. Маленькую черноморскую кефаль вялят и копят не потрошенную, целиком.

Черноморская камбала-калкан одна из самых крупных промысловых рыб. На ее вылов устанавливаются квоты, поэтому калкана не часто встретишь на прилавках и в меню. Ценность калкана в низком содержании жира и высокой насыщенности микроэлементами и витаминами А, В, С и Е. На округлом ромбовидном теле калкана абсолютно нет чешуи, зато много костных наростов-бугорков, совершенно не препятствующих обработке и приготовлению. Маленькая камбала-глосса, или по-другому морской язык, держит «серебро» по популярности в рыбном меню.

Из морских моллюсков в пищу употребляют черноморские мидии, устрицы и мясо рапаны. Последняя попала в Черное море из Тихого океана в середине прошлого века, путешествуя на обшивке кораблей. Поскольку в Черном море не водятся крабы и звезды океанских размеров, охотиться на рапану некому, а заниматься ее промышленным ловом было запрещено. За несколько десятков лет хищный моллюск уничтожил гребешков и устриц, поэтому их выращивают на устричных фермах. Колонии мидий еще встречаются в Черном море, но и они под угрозой уничтожения.

Все дары Черного моря следует вкушать свежими, с минимальными добавками и приправами, после небольшой термической обработки. Крайне опасно приобретать морепродукты у пляжных торговцев, поскольку на открытом солнце и в жару белок в мясе рыбы и моллюсков превращается в отраву.

Какая рыба продается в Крыму на рынках + рецепт засолки мелкой рыбки

Одно время я делала посты о ценах на продукты питания на крымских рынках в сезон отдыха, это длилось целых 2 года. За это время у меня собралась большая база данных фотографий продуктов, которые я снимала на рынках Ялты и Судака, а также Евпатории.

В этом посте подборка фотографий, по которым можно судить в целом о рыбном рынке Крыма, а сколько вкусных блюд можно приготовить из этой рыбы!
Все снято мыльницей, так как продавцы на рынках в большистве случаев не любят, когда их продукцию снимают серьезным аппаратом; а так, мыльницей щелкнул – и никто тебя всерьз не воспринимает.

Свежие черноморские:
Пиленгас, Камбала Калкан.

К середине лета на рынках можно уже купить крупных рыб пиленгас (1,5 кг и более), эта рыба годится буквально для любых блюд (даже для фарширования), мясо нежное, костей почти нет, маложирное.

Если вы думаете, что это только черноморская рыба – это совсем не так, также много привозной рыбы. А черноморских видов промысловой рыбы не так, уж, и много. По этой подборке фото как раз можно понять, что это за виды. Такими цены были в 2017 и 2018 году, сейчас на многие виды рыбы цены даже и не изменились, а если и выросли по отдельным позициям – то совсем немного.

Камбалу Калкан хорошо готовить на гриле, жарить в панировке, запекать.

Еще черноморская свежая:
Кефаль лобан.

Рыба тоже малокостистая и мясистая, пригодная для разных видов термообработки, и даже делать севиче.

Черноморский сарган свежий – свежий начинают продавать только осенью,
осетр садковый, выращивается в Крыму, тоже продается в конце лета и осенью:

Осетр настолько самодостаточная рыба, что лучшие виды обработки – припускание (разварная осетрина- старинное русское блюдо) и запекание в духовке.

Саргана хорошо запекать в духовке.

Еще свежая рыбка мелкая:
бычок (азовский), ставрида (черноморская).

Хороши для засолки, для рыбных паштетов.

Судак черноморский свежий:

Крупных особей хорошо фаршировать, самая лучшая рыба, чтобы делать из нее ‘Гефилте фиш’ (очень распространенное в свое время рыбное блюдо в Крыму):

Барабулька черноморская свежая – мелкая, но очень вкусная и жирная, мельче гораздо, чем средиземноморская:

Хорошо жарить в панировке и готовить на гриле, солить, делать севиче.

Семга охлажденная садковая из Норвегии:

Дальневосточные или северные замороженные:

кижуч, семга, форель (они морские дикие и поэтому менее жирные, чем семга).

Креветки тигровые – из разных стран замороженные:

Есть в продаже также и черноморские замороженные креветки.

Далее рыба замороженная, привозная из разных стран:

хек, горбуша, скумбрия (сейчас в Черном море как промысловую скумбрию не ловят).

Тоже из разных стран:

сельдь соленая каспийская (в Черном море сейчас сельдь не ловят, керченской селедки практически нет, если только по случаю удается купить у рыбаков).

Красноглазка – черноморская малокостистая, но редкая рыба, поэтому только копченая,
вомер (рыба луна) – копченая, тихоокеанская:

Толстолобик крымский свежий садковый:

Садковые крымские:
сазан, сом, белый амур.

В правом углу – тихоокеанские соленые иваси (подвид анчоуса, только крупнее) и сельдь.

Тоже замороженные из разных стран:
тунец,
треска филе,
камбала,
навага,
палтус,
стейк зубатки,
минтай,
морской окунь,
стейк акулы,
хоки.

Замороженные из разных стран:
кальмары, мидии, креветки.

И, простой рецепт засолки черноморской мелкой рыбки.

Рецепт. Домашний засол рыбки

Блюдо из мелкой рыбы – слабосоленая рыбка. Отличная закуска или легкий перекус. С куском черного хлеба домашней выпечки – просто замечательно!
Подойдет барабулька черноморская, бычки, хамса (европейский анчоус, поступает в продажу осенью), сардина, килька (черноморский шпрот), мелкая ставрида и луфарь.

КБЖУ: Калорийность 100 гр – 119 Ккал,
БЖУ: 19 гр; 5 гр; 0,8 гр.

Нам потребуется:
– 500 гр мелкая морская рыбка (у меня барабулька)
– 240 гр, 2 шт. лук репчатый
– 140 гр, 1 шт. морковь

Для маринада:
– 1000 гр вода
– 120 гр, 4 ст. л. с верхом каменной соли
– 25 гр, 1 ст. л. с верхом сахар
– 30 гр уксус 9% (или сок лимона), 2 ст. л.
– 1 ч. л. перец черный горошком
– 2 ч. л. кориандр семена
– 10 шт. лавровый лист
– 4-6 веточек розмарина

1. У каждой рыбки вскрыть брюшко, вынуть внутренности, промыть. Голову не отрезать.
2. Делаем маринад.
Кипятим воду с кориандром, перцем черным горошком, сахаром и солью, лавровым листом.
3. Предварительно маринуем лук. Режем его тонкими кольцами, заливаем кипящим маринадом. Заливаем маринадом так, чтобы он только закрыл лук.

Добавляем сок лимона 2 ст. л, все перемешиваем.

4. Когда маринад и замаринованный лук остынут, вынимаем специи и большую часть лука из маринада.
В лоток выкладываем слой рыбы на лук, специи, слой маринованного лука, еще специи. Затем повторяем: рыба, специи, лук, и так, пока не закончится рыба.
5. В конце выкладываем слой тонко порезанной кружочками моркови, заливаем оставшимся маринадом от лука, немного приминаем все рукой и заливаем маринадом только до верха моркови.

Накрываем крышкой и оставляем на полчаса при комнатной температуре. Затем убираем в холодильник, но через пару часов снимите первую пробу.
Скорость просаливания рыбы сильно зависит от ее сорта, то есть от плотности ее филе. Когда я мариновала мелкую сардинку, в холодильнике она была готова только через сутки, но мелкий луфарь, например, может быть готов и через 2-а часа.

Для засола рыбки барабульки мне потребовалось 48 часов.
Использовать такую рыбку можно в тех же блюдах, в которых мы используем селедку, кильку, балтийский анчоус.
Например, можно сделать “селедку под шубой”, форшмак, бутерброды на бородинском хлебе “как с килькой” из такой рыбки с яйцом, сваренным вкрутую, с кусочком сливочного масла и зеленым лучком.
Храниться такая соленая рыбка в холодильнике в маринаде может очень долго.

P. S. Очень “увлекаться” соленой рыбой не стоит, так как соленая пища в большом количестве не приносит пользы для здоровья . Но полакомиться такой рыбкой – вполне допустимо.

В конце надо немного примять морковь и залить рассолом до верха:

Какого саргана мы ели в ресторане в Севастополе можно посмотреть в сообществе здесь
Поход в рыбный ресторан в Севастополе

Вода потеплела! У крымского побережья поселились тропические рыбы

27 сентября 2018 17:40

На крючок рыбаков-любителей порой попадаются экзотические экземпляры Фото: Анна МЕЛЬНИКОВА

Почти, как в сказке: закинул рыбак невод в море и выловил…не золотую рыбку, конечно, но тропическую как минимум!

В Черном море становится все больше заморских гостей! По словам экспертов, связано это в первую очередь с процессом потепления воды, который происходит в последние годы, начиная с 2010 года. В этом году летом температура воды достигла до +27 градусов.

Теплолюбивые рыбы из Средиземного моря постепенно мигрируют в Черное.

– Юго-западное побережье Крыма – уникальный район во всем Черном море по своим природным условиям, характеризующимися меньшей амплитудой сезонных колебаний температуры воды и достаточно стабильной соленостью по сравнению с участками моря, расположенными севернее. Здесь за последние 20 лет обнаружено более 25-ти видов рыб, не характерных для Черного моря. Среди них есть и весьма экзотические, – сообщил нам Александр Болтачев, руководитель отдела планктона Института морских биологических исследований имени А. О. Ковалевского РАН в Севастополе.

Экзотическими или случайными видами специалисты называют мигрантов, которые приплыли, посмотрели, что и как у берегов полуострова, и уплыли восвояси, либо были пойманы в единичном экземпляре и более не встречались.

Но есть и рыбы, которые, «навеки поселились», создали здесь свои независимые популяции. Эти группы рыб ученые называют вселенцами.

Среди вселенцев ученые выделяют рыб:

– Все эти 3 вида, да еще и увесистый обыкновенный зубан, имевший массу более 5 кило, который был добыт подводным охотником в районе Фиолента 4 года тому назад и, к сожалению, позже не встречавшийся, являются представителями семейства морских карасей или спаровых. Но больше всего вселенцев – из семейства бычковых . Их около 10 видов. Часто на крючки рыболовов-любителей попадается красноротый бычок, которого легко распознать по ярко-красным губам, – рассказывает Александр Болтачев . – Бычка-зебру один лишь раз зафиксировали у берегов Турции , а в 2013 году уже обнаружили представителей этого вида в Казачьей бухте в Севастополе и сейчас бычок-зебра обосновал там независимую популяцию.

Пойманный зубан весил 5 кило. Фото: Евгения КАРПОВА Фото: Предоставлено “Комсомолке”

Довольно быстро распространилась вдоль южных и западных крымских берегов и рыба зеленая собачка.

Ряд видов известны по единичным находкам.

Например, пять лет тому назад возле Золотого пляжа в Балаклаве в ставной невод попал молодой зубатый групер, весом в килограмм и имевший длину 40 см, который более года прожил в Севастопольском аквариуме-музее в демонстрационном аквариуме.

Возле Золотого пляжа в Балаклаве в ставной невод попал молодой зубатый групер. Фото: Евгения КАРПОВА Фото: Предоставлено “Комсомолке”

Каким образом тропические рыбки могли попасть в Черное море? Большая их часть – приплыли самостоятельно.

– Естественный процесс вселения средиземноморских рыб в Черное море продолжается на протяжении 7 тысячи лет, – объясняет Александр Болтачев.

Уникальный случай, по его словам, зафиксирован был лет 12 назад, когда вселение рыбы произошло благодаря аквариумистам.

Это дальневосточный эндемик – трехзубый полосатый бычок или по-другому бычок-хамелеон. Он был привезен лет 30 тому назад с Дальнего Востока .

Маленький и невзрачный – для Севастопольского аквариума, куда его планировали поместить, он ценность не представлял. «Да, за борт его», – решили сотрудники аквариума и выпустили в море. А бычок-то и прижился – ученые обнаружили самовоспроизводящуюся популяцию этого вида в нескольких участках Севастопольской бухты.

НУ И НУ

Хирург в сетях

– Звонит мне в шесть утра балаклавский рыбак Сергей Сокол и говорит, что-то интересное поймали в сети! Вместе с коллегой мы, конечно, тут же приехали в Балаклаву, смотрим, а там в ведре западноафриканский хирург, который был обнаружен в улове ставного невода, – рассказывает ученый.

Удивлению не было предела. Это обитатель тропической Атлантики, его ареал от Марокко до Анголы .

Рыба-хирург попалась в сети в Балаклаве. Фото: Евгения КАРПОВА Фото: Предоставлено “Комсомолке”

– А попал он в Черное море вот как: в 1981 году рыбу-хирурга впервые увидели у берегов Испании в Средиземном море, затем через несколько лет у побережья Израиля , а потом у берегов Мальты , в 2015 году в Греции и вот сейчас она дошла до нас, – рассказывает Александр Болтачев.

У хирурга на хвостовом стебле в центре ярко-желтого пятна есть острый шип-стилет, которым он, словно действительно врач, разрезает у жертвы кожу и вводит свой яд, так что севастопольским рыбакам повезло на него не напороться.

Если бы рыбаки его не выловили, с понижением температуры рыба погибла бы, в Черном море у нее нет шансов прижиться.

Сейчас рыба находится на карантине в Севастопольском аквариуме-музее.

Источники:

http://zen.yandex.ru/media/id/59394ec97ddde8524b45d7ac/598d448ee86a9ed895cd57e7
http://your-food-today.livejournal.com/7280378.html
http://www.crimea.kp.ru/daily/26884.4/3931539/